Living in MD

東京では、洋風の味付けのベースとして、顆粒コンソメを多用していました。こちらに来た当初、キューブのコンソメ（というよりブイヨン）はまあまああるものの、顆粒のブイヨンがなかなか見つけられず、困ったという話を以前書きました。

ところが、日本と違いキューブや顆粒のブイヨンを使うレシピは殆どなく、味付けのベースは、chicken broth だの beef broth を用いるのが普通だということがしばらくして分かったことも上に書きました。で、商品を良く見てみると、顆粒だのキューブのものは、bouillon と表現されていることが多く、consommé と表現されることはまずありません。Wikipedia で consommé を見てみると、

A consommé is made by adding a mixture of ground meats or mousselin with Mirepoix, tomatoes, and egg whites into either bouillon or stock.

とありますから、まず bouillon か stock を作り、これに挽き肉か "mousselin" とミルポワ、トマトに卵白を加えて作ったものです。で、consommé は言うまでもなく、完成された一つの皿、スープです。決して煮立たせずに１日かけて作るもので、煮立たせると百たたきモンだという、料理のベースなどではなく高貴な一品だったと思います。上の英文にあるとおり、ベースとなるのは bouillon か stock です。

日本のレシピでは良く「スープストック」という単語を見かけます。まれに「ブイヨン」と書いてあったかも知れません。しかし逆にこちらのレシピでは、"soup stock" やら "bouillon" を用いることは殆どありません。実際スーパーマーケットでごく普通に売られているのも、紙パック入りの stock やら bouillon ではなく、紙パック入りの broth です。これらのことから、これまで stock と broth は同じ意味だとばっかり思っていました。また broth って、スープストックのイメージよりもかなりサラサラの液体なのですが、へーそんなモンなんだなーと思っていました。

ところが、極くまれに chicken stock という表現のレシピを見かけるのです。ということで、stock と broth の違いにつ